Простые рецепты блюд - маленькие хитрости при приготовлении теста, консервировании

 

Кулинарные рецепты блюд - маленькие хитрости при приготовлении десертов, напитков

 

 Компот, после того как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду, и хорошо бы положить в него после этого лимон, нарезанный небольшими тонкими кусочками.

Если нужно быстро охладить горячий компот, поставьте кастрюлю с компотом в большую посуду, наполненную холод­ной водой, в которую добавлено немного крупной соли.

 

В компот из кислых фруктов требуется много сахару. Попробуйте добавить к нему щепотку соли — и компот станет еще вкуснее.

Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Кипятите только залитые водой отжатые ягоды и в полу­ченный сироп добавьте сахар и крахмал. Сок вливайте в готовый кисель, когда он снят с огня.

 

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин, чтобы согреть его.

Чтобы не образовалась пенка на кисе­ле, сразу после варки посыпьте сахарным песком поверхность киселя.

Быстрое вливание разведенного крах­мала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя. Разведенный крах­мал лейте не в середину кастрюли, а бли­же к ее стенке.

 

Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор.

Готовый кисель не подвергайте дли­тельному кипению.

Желтки с сахаром быстрее растирают­ся в теплом месте. Для растирания нуж­но использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.

Если вам нужен только белок, а жел­ток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

 

 Готовьте кофе с таким расчетом, что­бы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное на­стаивание придает горечь напитку.

Не подогревайте остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший  напиток. При необходимости храните процеженный кофе в водяной бане.

 

Кулинарные рецепты блюд - маленькие хитрости при приготовлении изделий из крупы, бобовых, кукурузы

 

Рассыпчатую гречневую кашу при вар­ке не мешают.

Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое размешивание замедляет варку, поэ­тому движение должно быть медленным.

 

Когда вы варите рис, не размешивайте его ложкой, а только встряхивайте вре­мя от времени кастрюлю, в которой он варится.

Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, можно после того как вода закипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рас­сыпчатой.

 

Для улучшения вкуса в жидкие и вяз­кие каши (кроме каш из гречневой крупы) можно добавить сахар из расчета 125— 150 г на 1 кг крупы.

Вкус пригоревшего молока можно ис­править, если к нему добавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.

Очень хорошо каша упревает, если посуду, в которой варят, поместить, после того как каша достаточно загустеет, в более просторную посуду, на дне которой горячая вода. Так можно сварить кашу на плите, причем крышка должна закры­вать и посуду, где варится каша, и посуду с водой.

 

Кусочек масла, положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.

Котлеты-биточки и запеканки гото­вят из вязких каш, добавляя в них сырые яйца.

Для пудингов используют рассыпча­тые или вязкие каши.

Для плова готовят только рассыпча­тый рис.

Для варки каш непригодна эмали­рованная посуда, так как каши в ней пригорают, а посуда плохо очищается и портится.

 

Если кушанье пригорело, не торопи­тесь переливать его в другую посуду. Поставьте кастрюлю в холодную воду, и пригоревшее прилипнет ко дну кастрю­ли. Тогда можно перелить кушанье в другую посуду.

Прогорклое сливочное масло залейте холодной водой, прибавьте полную ло­жечку питьевой соды и хорошенько раз­мешайте. Затем слейте воду, прибавьте в масло 1 стакан молока (на 1 кг масла) и перетопите. Получится хорошее масло, на котором можно готовить пищу.

 

Прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым ста­каном или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, что­бы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов.

 

Смеси растительного и животных жи­ров хороши для рыбы, овощей и мучных изделий.

Сливочное масло для жарения не ре­комендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

 

При обжаривании продуктов нельзя перегревать жир, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымиться и придает продуктам запах чада и привкус горечи.

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.

 

Пригоревшую эмалированную посуду можно отмыть, наполнив ее водой, в которой растворена ложка питьевой соды, и оставить постоять некоторое время для растворения пригоревшей пищи, за­тем прокипятить.

 

Ножи и вилки с деревянными черен­ками нельзя оставлять надолго в горя­чей воде, так как клей черенков раство­ряется. Мыть их надо сразу после упот­ребления и сразу же высушивать.

 

Фаянсовую посуду не следует мыть в слишком горячей воде. Ее моют в тепловатой воде с мылом и споласкивают холодной водой. Горячая вода разрушает глазурь.

 

Пятна на ножах и вилках хорошо чистятся, если обмакнуть пробку в мелкий просеянный песок и мыльный порошок  и сильно натереть ею ножи и вилки.

 

Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду уксусом или про­мыть холодной водой с мылом.

Чтобы удалить с плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока плита еще горячая, и тщательно протирают газе­той.

 

Кулинарные рецепты блюд - маленькие хитрости при выпекании изделий из теста

 

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

Прежде чем замешивать тесто, про­сейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

 

Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость посте­пенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.

Тонко раскатанное тесто трудно пе­реложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем—тесто не разорвется.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

 

Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.

Мягкое, липкое тесто легко раска­тать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, напол­ненной холодной водой.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько проме­сите.

 

Железные листы, на которых выпе­кается сдобное тесто, не смазывайте жи­ром, лучше слегка намочите их водой.

Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

Чтобы кекс получился ярко-желтый желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.

 

Проверить, достаточно ли разогрел­ся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2—3 капли воды, если они испарятся с поверхности, жир готов, если уйдут на дно, значит, пирож­ки опускать рано.

 

Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.

Пирог не «сходит» со сковородки. Поставьте ее на несколько секунд в хо­лодную воду или подержите над паром.

 

Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внут­ри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мок­рое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не вы­носите — он может осесть.

 

Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой: взяв ее обеими руками, осторожно от­делите нужный кусок.

 

Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

Сито после просеивания муки про­мойте холодной водой и просушите, ина­че остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, по­держите его несколько секунд над огнем.

Не хлопайте дверцей духовки — пи­рог может осесть.

 

Кулинарные рецепты блюд - маленькие хитрости как определить свежесть и доброкачественность яиц

 

Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желу­дочно-кишечного заболевания. Одно не­доброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов — теста, соуса или других кулинарных изделий.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчис­ляется не более чем 10 днями, не нуждают­ся в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

 

Первым и главным признаком добро­качественности яиц является прозрач­ность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.

В магазине, где продаются яйца, обыч­но бывает специальное приспособление («овоскоп»), с помощью которого поку­патель может проверить качество яиц.

При покупке яиц на рынке их также следует просмотреть на свет, поднеся к глазам и прикрыв сверху ладонью.

 

При хранении яиц через поры скорлу­пы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воз­духом, так называемая пуга. Чем длитель­нее хранение, тем больше пуга. Одновре­менно с проникновением воздуха через скорлупу, в особенности загрязненных яиц, в их содержимое проникают мик­робы, вызывающие быструю порчу.

 

Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток яйца всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.

 

Разжижение белка и разрушение обо­лочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хра­нении, приводят к смешиванию белка желтка, в результате чего яйцо приобре­тает неприятный вкус и запах затхлости, «лежалости».

Наличие этого запаха даже при отсут­ствии других признаков порчи является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.

 

Кулинарные рецепты блюд - маленькие хитрости как хранить яйца в домашних условиях

 

Яйца хранят в прохладном, сухом, затемненном месте — в домашнем холодильнике, кладовой и т. п.

Перед тем как положить яйца на хра­нение, следует проверить целостность скорлупы, так как при наличии трещин яйцо портится значительно быстрее и может стать причиной порчи остальных.

 

Значительно хуже хранятся яйца с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после это­го закладывают в холодильник или иное прохладное место на недлительное хранение.

 

Резкое изменение температуры так­же плохо отражается на свежести яиц. Наиболее благоприятной температурой для хранения считают температуру от 1 до 2°С.

 

Яйца при непосредственном соседст­ве с остропахнущими продуктами (сыр, селедка и др.) могут приобрести чужерод­ный неприятный запах. Это обстоятель­ство также необходимо учитывать.