Кулинарные рецепты блюд - простые рецепты теста и все, что нужно для выпечки - кремы, помадки, начинки.
Кулинарные рецепты блюд. Рецепты кремов, помадок, начинок.
Для приготовления кремов следует использовать только качественные и свежие продукты. Кремы не рекомендуется долго хранить; изделия с кремом можно хранить на холоде в течение 36 часов.
Крем белковый заварной
Сахар кладут в кастрюлю, заливают водой, размешивают и варят до "пробы шарика".
Здесь нужно немного подробнее остановиться на этом методе определения готовности сиропа. Суть в слеующем: каплю сиропа опускают в стакан с холодной водой и если она упадет на дно, и не потеряет при этом шарообразную форму, - значит сироп готов.
Охлажденные белки вливают в кастрюлю и взбивают до образования густой пышной массы, которая хорошо держится на венчике. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сахарный сироп и продолжают взбивать, пока масса не загустеет. В конце добавляют лимонную кислоту, красители, ароматические вещества.
Сахарный сироп должен быть правильно сварен. Если его не доварить - крем будет жидкий, расплывчатый, а если переварить - с карамельными крупинками.
Набор продуктов на 300 г крема: 4 яйца (белки), 1 стакан сахара, 6 капель лимонной (растворенного) кислоты, ароматические вещества - по вкусу.
Рецепт крема белкового сырого
Охлажденные белки кладут в кастрюлю, взбивают до образования густой пышной массы (она должна удерживаться на поднятом венчике). Не прекращая взбивания, небольшими порциями всыпают просеянную сахарную пудру и продолжают взбивать еще 2-3 минуты. Затем вынимают веничек, добавляют остальные сахарную пудру, лимонную кислоту, ароматические вещества и быстро перемешивают.
Крем используют сразу, так как при хранении белковая пена быстро оседает.
Набор продуктов на 300 г крема: 4 яйца (белки), 1 стакан сахарной пудры, 6 капель лимонной кислоты (растворенного), ванилин - по вкусу.
Рецепт крема белково-фруктового (зефир)
Промытый желатин растворяют в ¼ стакана горячей воды. Охлажденные белки взбивают до образования пышной массы. Повидло или джем слегка подогревают, протирают сквозь сито, добавляют сахар и варят 5 минут. Полученную массу соединяют с растворенным желатином и постепенно вливают в белки, непрерывно их взбивая. Затем добавляют ароматические вещества.
Набор продуктов на 240 г крема: 3 яйца (белки), 2 ст. ложки джема или повидла, 3 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина, ароматические вещества - по вкусу.
Рецепт крема сливочного (масляный)
Сливочное масло нарезают кусочками, взбивают до образования пышной массы, кладут просеянную сахарную пудру, сгущенное молоко и продолжают взбивание еще 4-5 минут. В конце добавляют ванилин и коньяк.
Набор продуктов на 1 кг крема: 550 г сливочного масла, 7 ст. ложек сгущенного молока, 10,5 ст. ложек сахарной пудры, 1 чайная ложка коньяка, ванилин - по вкусу.
Рецепт крема сливочного с какао (масляный)
Готовят сливочный крем, как описано в предыдущем рецепте, а в конце добавляют еще и какао.
Набор продуктов на 1 кг крема: 500 г сливочного масла, 7 ст. ложек сгущенки, 10,5 ст. ложек сахарной пудры, 1 чайная ложка коньяка, 2 ст. ложки какао, ванилин по вкусу.
Рецепт крема сливочного (глясе)
Сахар кладут в кастрюлю, заливают водой и кипятят. Яйца взбивают до образования пышной массы, тонкой струйкой вливают горячий сироп и продолжают взбивать, пока сахарно-яичный сироп не остынет до температуры 25-30 °.
Сливочное масло нарезают кусочками, взбивают до образования пышной массы и постепенно, не прекращая взбивания, вливают охлажденный сироп. В конце добавляют коньяк и ванилин.
Набор продуктов на 1 кг крема: 400 г сливочного масла, 400 г сахара, 5,5 ст. ложки воды, 4 яйца, ½ чайной ложки коньяка, ванилин - по вкусу.
Рецепт крема шоколадно-сливочного (глясе)
Готовят сливочный крем (глясе), а в конце добавляют еще и какао.
Набор продуктов на 1 кг крема: 400 г сливочного масла, 380 г сахара, 5 ст. ложек воды, 4 яйца, 1/3 чайной ложки коньяка, 2 ст. ложки какао, ванилин - по вкусу.
Рецепты крема сливочного с желатином
Желатин промывают водой, кладут в стакан, добавляют ½ стакана сливок и перемешивают. Когда желатин набухнет, стакан ставят в горячую воду до полного его растворения. Полученный раствор немного охлаждают. Остальные охлажденных сливок взбивают до образования пышной густой массы. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и тонкой струйкой вливают раствор желатина. Чтобы избавиться привкуса желатина, в крем обязательно добавляют ароматические вещества. Используют крем сразу после приготовления.
Набор продуктов на 400 г крема: 1,5 стакана сливок 35%-ной жирности, ½ чайной ложки желатина, 1,5 ст. ложки сахарной пудры, ароматические вещества - по вкусу.
Рецепт крема сливочного (шарлот)
Яйца и сахар кладут в кастрюлю и взбивают до получения однородной массы. Постепенно помешивая, вливают тонкой струйкой кипящее молоко. Кипятят 4-5 минут, непрерывно помешивая. Полученный сироп процеживают и охлаждают.
Сливочное масло нарезают кусочками, взбивают до образования пышной массы, вливают сироп и продолжают взбивание до образования однородной массы. В конце добавляют ванилин и коньяк.
Набор продуктов на 1 кг крема: 420 г сливочного масла, 350 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 чайная ложка коньяка (вина), ванилин - по вкусу.
Рецепты кремма шоколадно-сливочного (шарлот)
Готовят сливочный крем (шарлот), а в конце вместо коньяка добавляют какао.
Набор продуктов на 1 кг крема: 400 г сливочного масла, 330 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки какао, ванилин - по вкусу.
Рецепт крема заварного с мукой
Яйца тщательно растирают с мукой до исчезновения комочков, добавляют ¼ количества молока, предусмотренного по рецепту, и перемешивают. Отдельно в кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром, кипящую молочную смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу, непрерывно помешивая. Затем ставят на огонь и, помешивая, доводят до загустения, но не кипятят.
Сваренный крем охлаждают.
Набор продуктов на 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 2 яйца, 5 ст. ложек сахара, 2 чайные ложки муки.
Рецепт крема заварного на яйцах
Сахар, яйца и крахмал кладут в кастрюлю, перемешивают, добавляют молоко или сливки и, непрерывно помешивая, нагревают до загустения и появления первых пузырьков. Затем снимают с огня и охлаждают.
Набор продуктов на 300 г крема: 1/2 стакана молока или сливок, 3/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки крахмала, 4 яйца.
Рецепт крема заварного рыхлого
Отделяют яичные белки от желтков. Желтки растирают с сахаром, вливают молоко и доводят до кипения. Белки взбивают, быстро перемешивают с горячей смесью желтков с сахаром и нагревают массу 2-5 минут. Крем используют горячим. Готовые изделия с кремом охлаждают.
Набор продуктов на 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, ½ стакана сахара, 4 яйца.
Помадки
Рецепт крема - Основная помадка
В кастрюлю всыпать сахар, вливают воду (¼ часть к весу сахара) и варят, все время снимая пену. Готовность сиропа определяют пробой «на шарик»: чайной ложкой зачерпывают небольшое количество кипящего сиропа, быстро охлаждают его в холодильнике и, если охлажденный сироп скатывается пальцами в мягкий шарик, значит он готов.
Перед концом варки в сироп добавляют раствор лимонной или уксусной кислоты (1/10 часть к весу сахара), затем снимают с огня, сбрызгивают водой и быстро охлаждают до 40-50 °, поставив кастрюлю на лед или в холодную воду. Охлажденный сироп взбивают деревянной лопаткой до образования белой массы (помадки). Готовая помадка должна иметь вид густой сметаны.
Добавляя в помадку какао, ванилин, фруктовые эссенции и пищевые красители, можно дать ей разного вкуса и цвета.
Готовую помадку хранят в прохладном месте в закрытой посуде. Перед использованием помадку нагревают, интенсивно помешивая, до температуры 54-55 °. Если разогретая помадка оказывается густой, в нее нужно добавить воду, если жидкой - небольшое количество сахарной пудры.
Набор продуктов на 1 кг помадки: 900 г сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты (уксуса), 1¼ стакана воды.
Рецепты для теса - Помадка с какао
Готовят основную помадку, при нагревании добавляют просеянное какао и перемешивают до образования однородной массы.
Набор продуктов на 1 кг помадки: 900 г сахара, 1/3 чайной ложки уксуса, какао - по вкусу.
СИРОПЫ
Рецепты для теса - Сироп для глазирования
Сахар кладут в кастрюлю с водой и, помешивая, варят сироп до готовности. Готовность его определяется так: на указательный палец капают каплю охлажденного сиропа, надавливают ее большим пальцем и когда при разведении пальцев образуется тонкая сиропная нить, - сироп готов.
Используют сироп горячим.
Набор продуктов на 1 кг готового сиропа: 800 г сахару, 1¼ стакана воды.
Рецепты для теса - Сироп для пропитки
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Сироп охлаждают до температуры 40 °, процеживают, добавляют вино или коньяк и эссенцию.
Набор продуктов на 1 кг готового сиропа: 500 г сахара, 0,5 л воды, коньяк, вино, эссенция - по вкусу.
НАЧИНКИ
Рецепты для теста - Начинка из квашеной капусты
Квашеную капусту промывают несколько раз в холодной воде, измельчают, смешивают с поджаренным репчатым луком, сахаром, кладут в кастрюлю с толстым дном и тушат.
1 кг 800 г квашеной капусты, 4 репчатые луковицы, 100 г жира; сахар, соль - по вкусу.
Простые рецепты для теста - Начинка из риса с яйцом
Рис кладут в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, варят, помешивая, 3-5 минут, снимают пену, добавляют масло, перемешивают. Посуда с рисом накрывают крышкой, ставят в кастрюлю с водой и продолжают варить 35-40 минут. Готовый рис охлаждают и тщательно перемешивают с рубленым яйцом и солью.
350 г риса, 100 г сливочного масла, 2¾ стакана воды, 4 яйца, соль - по вкусу.
Рецепты для теста - Начинка из ливера
Легкие нарезают на куски, сердце - на мелкие кусочки, кладут в подсоленную воду, добавляют перец (горошек), накрывают крышкой и варят 2-3 часа. Почки разрезают на ломтики толщиной 1-1,5 см, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон на среднем огне. Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, добавляют слегка поджаренный лук, солят и тщательно перемешивают.
750 г легких, 250 г сердца, 250 г почек, 4 репчатые луковицы,
2 ст. ложки муки, 100 г жира для обжаривания, соль, перец - по вкусу.
Рецепты для теста - Начинка из зеленого лука с яйцом
Очищенную и промытую зеленый лук мелко нарезают, кладут на разогретую сковороду с жиром и тушат до смягчения. Затем добавляют крутые порубленные яйца, солят, хорошо перемешивают (можно добавить сырое яйцо - для связывания).
1 кг зеленого лука, 10 яиц, 3 ст. ложки жира, соль - по вкусу.
Рецепты для теста - Начинка из картофеля
Отварной картофель пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный репчатый лук, яйцо, соль, перец.
1,5 кг картофеля, 6 луковиц, 2 яйца, 4 ст. ложки жира; соль, перец - по вкусу.
Рецепты для теста - Начинка из мака
Промытый мак заливают холодной водой, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят в течение 10-15 минут. Затем откидывают на сито, перемешивают с сахаром, и пропускают через мясорубку.
В измельченный мак добавляют мед, сырые яйца.
600 г мака, ¾ стакана сахара, 1 ст. ложка меда, 2 яйца
Рецепты для теста - Начинка из моркови
Очищенную сырую морковь натирают на терке, добавляют, сливочное масло, сахар и тушат до готовности.
1, 2 кг моркови, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек воды, 2 чайные ложки сахара.
Рецепты для теста - Начинка из рыбы
Филе свежей рыбы нарезают кусочками и варят в небольшом количестве подсоленной воды в течение 20-25 минут.
Готовую рыбу рубят ножом, добавляют отварной рассыпчатый рис, поджаренный репчатый лук, измельченную зелень петрушки, соль, перец.
750 г рыбы, ¾ стакана риса, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка жира, соль, перец - по вкусу.
Рецепты для теста - Начинка из риса
В кипящую подсоленную воду засыпают перебранный и промытый рис и варят 25-30 минут (до смягчения), затем откидывают на дуршлаг и обдают кипятком.
Когда вода стечет, рис перемешивают с круто сваренными порезанными яйцами, растопленным сливочным маслом, посолить.
2 стакана риса, 4 яйца, 2 ст. ложки жира, соль - по вкусу.
Рецепты для теста - Начинка из риса с изюмом.
В кипящую подсоленную воду засыпают перебранный и промытый рис и варят в течение 25-30 минут (до смягчения), затем откидывают на дуршлаг и обдают кипятком.
Когда вода стечет, добавляют перебранный изюм, сахар, сливочное масло и все перемешивают.
1,5 стакана риса, 6 ст. ложек изюма, 4 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки сливочного масла.
Рецепты для теста - Начинка из творога
Сыр пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин, изюм, соль; все хорошо перемешивают.
700 г творога, 1 стакан изюма, стакана сахара, 3 яйца, ст. ложки муки; ванилин, соль - по вкусу.
Рецепты для теста - Начинка из сушеных грибов
Сушеные грибы отваривают, откидывают на дуршлаг, промывают, пропускают через мясорубку (можно мелко порубить ножом), поджаривают на жире, добавляют жареный репчатый лук, заправляют перцем, солят.
400 г грибов, 4 луковицы, 4 ст. ложки жира, соль, перец - по вкусу.
Кулинарные рецепты блюд. Рецепты для теста - Фруктовая начинка
В кастрюлю с повидлом добавляют сахар, ставят на плиту, помешивая доводят до кипения, кипятят в течение 2-4 минут и охлаждают.
100 г повидла, ¾ стакана сахара.
