Простые кулинарные рецепты консервирования - приготовление маринадов, солений

 

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть пода­ны к жареному мясу и, наконец, использованы для вине­гретов и салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксу­са. Особенно вкусными получаются маринады, приго­товленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажден­ным уксусом.

Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

 

Соление и квашение овощей основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кисло­ту под действием молочнокислых бактерий. Молоч­ная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует раз­витию других, главным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи.

На молочнокислом брожении основано и мочение яблок.

 

Рецепты консервирования - Огурцы маринованные

 

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы про­кипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бу­магой и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь доба­вить уксус. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли.

 

Простые рецепты консервирования - Капуста маринованная

 

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пер­гаментом и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листа; все это прокипятить и охладить.

 

Рецепты приготовления маринадов  - Помидоры маринованные

 

Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, ¼ стакана сахара, ½ чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца; все это прокипя­тить, охладить и залить полученным маринадом уложен­ные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сдела­ется мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипя­тить, дать остыть и вторично залить.

 

Рецепты приготовления маринадов и солений - Виноград маринованный

 

Большие кисти спелого, но твердого винограда про­мыть, уложить в банки и залить охлажденным марина­дом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это переме­шать, прокипятить и охладить. Таким же способом можно мариновать и сливы.

 

Рецепты приготовления маринадов и солений в домашиних условиях - Малосольные огурцы

 

Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, пере­кладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2—3 ст. лож­ки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

 

Рецепты приготовления соленых огурцов

 

Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день по­сола).

Огурцы перебрать и, отбросив пожелтевшие и испор­ченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и заку­порить деревянной пробкой.

 

Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рас­сола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него поло­жить груз, который, однако, не должен давить на огурцы.

Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.

 

На ведро воды (12 л) — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, ½ стручка красного перца, 1 головка чеснока, ½ корня хрена

 

Рецепты приготовления соленых огурцов с уксусом

 

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или банку с душистыми травами и залить го­рячим рассолом, в который добавлены водка и виноград­ный уксус. На другой день долить огурцы холодным рас­солом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.

 

Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса, ¾ стакана водки.

 

Рецепт приготовления соленых помидоров

 

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.

Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испор­ченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстра­гоном, чабером, а также вишневыми и черносмородино­выми листьями.

При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно ук­ладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700—800 г соли в од­ном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.

Хранить помидоры нужно в прохладном месте. Поми­доры бывают готовы через 40—50 дней.

 

Рецепты приготовления квашеной и соленой капусты - Капуста малосольная

 

Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ниже.

Через 5—6 дней капуста будет готова.

 

Заготовки на зиму. Рецепт приготовления капусты - Капуста квашеная

 

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Неболь­шое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны ка­пусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно до­бавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Кколичество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

 

Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовав­шимся газам. В случае появления на поверхности рассо­ла плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кру­жок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть ки­пятком.

 

Рецепты приготовления консервированой капусты -  Капуста белокочанная квашеная с добавками

 

Один средней величины кочан капусты, 2 моркови, 1 репа, 1 с т. ложка сухих листьев крапивы, 1 ст. ложка сухих листьев малины, 1 чай­ная ложка тмина, соль.

Капусту тщательно промывают, разрезают кочан на четыре части и разделяют на листья. На дно посуды укладывают капустные листья, на них кусочки очищенной моркови, снова капусту, каждый слой пере­сыпают сухими листьями крапивы, малины, очищенную репу нарезают кружочками и укладывают слоем. Верхний слой — капустный. Готовят заливку: в воду добавляют соль из расчета: 1 ст. ложка на 1 литр воды, добавляют тмин и смесь доводят до кипения. Теплый раствор вли­вают в подготовленные овощи так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Посуду ставят в про­хладное место (комнатная темпе­ратура) на 3—4 дня, периодически встряхивая и подливая жидкости, если овощи окажутся без нее. Капу­ста готова к употреблению, когда появится характерный кислый вкус квашеной капусты.

 

Хороша и заливка, ведь она со­держит все растворимые вещества овощей и трав; ее добавляют в супы, соусы, можно использовать в виде напитка, разбавляя кипяченой водой.

Таким способом можно готовить практически все виды овощей: тыкву, свеклу, огурцы, редьку, редис, помидоры... Можно добавить не­много яблок, груш, других плодов. Подойдут к такому способу заго­товки и краснокочанная, и цветная капуста (вместе с нежными зеле­ными листьями), и брюссельская капуста.

 

В качестве растительной «подуш­ки» используют самый широкий ассортимент растений: листья брус­ники, черники, голубики, шипов­ника, ягоды калины обыкновенной, одуванчик (цветы). Лекарственный одуванчик собирают в период цве­тения, когда цветок ярко-желтый, и сушат. Подойдут рябина обыкно­венная, листья и плоды шиповника, анис обыкновенный, календула ле­карственная, шалфей лекарствен­ный, боярышник кроваво-красный, лук победный (черемша), лук реп­чатый, душица обыкновенная, че­ренки ревеня, трава горца птичьего, мать-и-мачеха, горчица обыкновен­ная (готовая), хрен (корень), тыся­челистник обыкновенный и др. Как видим, широкий ассортимент расти­тельного сырья позволяет получить не только вкусный, ароматный, но и полезный продукт. Такие микрозаготовки будут замечательными до­бавками к мясу, рыбе, кашам, лап­ше, блинам и другим продуктам.

 

Рецепты приготовления соленых и маринованых овощей и фруктов  - Моченые яблоки

 

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (ве­точками кверху). На яблоки вновь положить слой листь­ев, на них опять несколько рядов яблок.

Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

 

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо разме­шать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.

 

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмы­тый камень).

В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачива­ния и хранения должен быть на 3—4 см выше деревян­ного кружка.

Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

 

Заготовки на зиму - Яблоки моченые с добавками

 

10 средней величины кислых яблок, 2 моркови, 1 стакан наре­занной соломкой очищенной тыквы, 10 сухих желтых соцветий одуван­чика, 1 ст. ложка листьев мяты перечной, 1 чайная ложка сухой мелиссы лимонной, 1 чайная ложка изюма.

 

Подготовить стеклянную или эма­лированную посуду, сухие компо­ненты. Морковь и тыкву очищают и нарезают соломкой. На дно по­суды кладут тонкий слой моркови с тыквой так, чтобы дно было пол­ностью покрыто, на такую расти­тельную «подушку» кладут нарезан­ные на четыре части яблоки без семенной коробки; яблоки посы­пают сухими листьями, цветами, потом снова овощи, тщательно промытый и ошпаренный изюм. Верх­ний слой состоит из овощей.

Гото­вят заливку: в кипящую воду кладут соль (1 ст. ложка на 1 литр воды), добавляют сухую мяту, мелиссу лимонную и сразу же снимают посуду с огня. В теплом виде вли­вают жидкость вместе с листьями так, чтобы яблоки и овощи были полностью покрыты жидкостью. Через 6—8 дней при комнатной температуре хранения яблоки и овощи употребляют в пищу.

 

Заготовки на зиму. Рецепты приготовления консервированного томат-пюре

 

Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров — ½ ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.

 

Рецепты приготовления грибов соленых с добавками

 

1 стакан сухих грибов, 2 луковицы, яблоко, 1/2 стакана свежей клюк­вы, 5 средней величины картофелин, 1 чайная ложка плодов шипов­ника, 1 ст. ложка боярышника, кро­ваво-красного, 1 чайная ложка аниса.

 

Грибы промывают и заливают холодной водой так, чтобы ее(воды) было с избытком. Оставляют на часа для того, чтобы грибы хо­рошо набухли. Затем их осторожно вынимают, а воду, в которой они замачивались, процеживают через несколько слоев марли (обычно в грибах много песка и почвы); воду, в которой замачивались грибы, доводят до кипения, добавляют соль (1 чайная ложка на 1 литр настоя), опускают набухшие грибы, очищенный картофель, варят их 8—10 мин и охлаждают грибы в отваре.

 Грибы и картофель укла­дывают на дно, предварительно выложенное яблоками (нарезан­ными кружочками), луком, клюк­вой, шиповником, боярышником кроваво-красным, анисом. На них кладут картофель, грибы, наверх снова растительные «подушки». Заливают теплым грибным отва­ром, оставшимся от варки грибов и картофеля. Заливка должна пол­ностью покрывать верхнюю расти­тельную «подушку». Примерно через неделю засолки при комнат­ной температуре грибы, картофель и растительная «подушка» готовы к употреблению.