Кулинарные рецепты закусок - салатов, бутербродов, канапе и тартинок

Закуски —одна из особенностей русской кухни, от­личающейся таким разнообразием ассортимента холод­ных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, ка­кого нет ни в одной зарубежной кулинарии.

Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний, с которых обыч­но начинают обед или ужин (реже завтрак). Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рас­считаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок по­дачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром закуски являются украшением праздничного стола.

К повседневному столу принято подавать 1 —2 закуски, праздничный обед отличается большим разнообразием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд.

Закусками могут быть бутерброды  разных размеров, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварные и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады и прочие кулинарные изделия. Прекрасным материалом для приготовления закусок служат гастроно­мические продукты — сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди (о правилах подачи их уже говорилось в разделе «Сервировка праздничного стола»).

Бутерброды следует готовить не ранее чем за 1—2 ч до подачи на стол. Эта вполне самостоятельная некрасивая закуска не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для приготовления бутер­бродов практически неограниченный.

В любое время года можно подобрать свежие, соленые, квашеные, маринованные овощи  для салатов и винегретов, ставших привычными и необходимы­ми в нашем ежедневном меню, ведь повседневное исполь­зование овощей — одно из условий правильного питания.

Для приготовления закусок можно использовать рыбу — отварную, припущенную, жареную, заливную, ма­ринованную, фаршированную, соленую, копченую, вя­леную, консервированную.

Холодные рыбные закуски  приправляют соусами и украшают зеленью, кольцами репчатого лука, зеленым луком, красиво нарезанными ломтиками свеклы, карто­феля, маслинами.

К закускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики лимона или антоновского яблока, гранат, маринованные фрукты.

Заливную рыбу подают с хреном или майонезом, с ку­сочками соленого или свежего огурца.

Из мясных закусок, пожалуй, наибольшей популярностью пользуются изделия из субпродуктов и потрохов — из языка, ножек, печени, почек.

Своеобразным острым вкусом отличаются свиные копчености.

Если закуской служат жареные или вареные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная круп­ным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи нарезают тонкими и широкими ломтиками.

Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным, его лучше всего подать с овощным салатом, используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез.

Рыбные закуски принято подавать перед мясными.

Разнообразные деликатесные закуски готовят из про­дуктов моря, в частности из крабов, креветок, мидий, морского гребешка, кальмара и др.

Аппетитные, привлекательные закуски можно приго­товить из яиц с добавлением различных продуктов, а также из сыра, овощей и грибов.