Пряности используемые в кулинарных рецептах для приготовления различных блюд

 

Пряности и специи, применяемы в кулинарии для различных рецептов приготовления мяса, рыбы, вторых и первых блюд.

Пряности — это разнообразные расте­ния, которые в свежем или сухом вид употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей опреде­ленного аромата, привкуса, жгучести, а также для исправления неприятного или специфического запаха продуктов, для усиления внешней привлекательности блюда и для повышения его сохранности.

Пряности делятся на классические (за­морские), употребляемые наиболее часто, и на местные, к которым относятся пряные овощи и пряные травы — огород­ные или дикорастущие.

 

В кулинарии пряности применяются либо в целом виде (горошинами, бутона­ми, листочками, веточками и т. п.), либо в молотом, порошкообразном. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах — супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пря­ности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские из­делия (тесто) и сладкие блюда с плотной консистенцией (муссы, пудинги, суфле, шарлотки и т. п.). Молотые пряности бы­стро выдыхаются, поэтому лучше всего размалывать пряности перед употребле­нием.

 

Наиболее употребляемыми классиче­скими пряностями являются черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль, бадьян, шафран, имбирь, кардамон, роз­марин и цедра — лимонная и апель­синовая.

Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майо­ран, эстрагон, кориандр, чабер; чабрец, тимьян, базилик, пастернак.

Все пряности вносят в пищу, как пра­вило, в конце приготовления — за 2— 10 мин до готовности, а некоторые даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые — как можно позже.

Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пласт­массовой.

 

Черный перец

  

Это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд — сала­ты, супы, вторые мясные, рыбные, овощ­ные, грибные блюда, в соления, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Черный перец- поступает в продажу в виде горошка и мо­лотым. Наибольший аромат дают раз­давленные горошки перца. Молотый пе­рец не рекомендуется хранить в перечни­цах с дырочками длительное время: он выдыхается и перерождается.

Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

 

Красный перец

  

Красный, или турецкий (астрахан­ский), перец имеет много разновидностей. Почти все они гораздо более жгучи, чем черный перец; аромат красного перца так­же отличается от аромата черного. Этим объясняется более узкая сфера его приме­нения по сравнению с черным.

Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, ово­щным и рисовым блюдам. Его использу­ют в соусах для придания им жгучести.

Форма употребления красного перца различна. Его можно применять свежим, в стручках, причем чаще всего зеленых, а также желтых, черных, но не обязатель­но красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и в соления. В сухом виде красный перец можно ис­пользовать как в стручках, так и в моло­том виде. Молотый чаще всего идет в соу­сы, в заправку для салатов, в кефиры, про­стокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.

 

По степени жгучести красные перцы делятся на три категории: сильножгу­чие — к ним относится кайенский перец (в разломе светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучие — это большин­ство красных перцев, в том числе «чилли», имеющий в размоле темно-бордовый цвет; слабожгучие, называемые в ку­линарии паприкой (в размоле красно-кирпичного цвета). Паприка используется часто для подкрашивания блюда, прида­ния ему красивого внешнего вида. Ее мож­но употреблять в довольно больших количествах, так как жгучесть ее ничтож­на. Остальные виды красных перцев тре­буют очень осторожного дозирования.

 

Душистый перец

  

Душистым называется ямайский пе­рец I— шероховатые бурые горошины раз­мером вдвое-втрое больше, чем у чер­ного перца. В душистом перце сочетают­ся аромат гвоздики, черного перца, мус­катного ореха и корицы. Его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и I извлекают из блюда перед употреблени­ем. Он слаборастворим в воде. В супы и соус его закладывают за 15—20 мин до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, пе­ченье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.

 

Гвоздика

  

Бутоны гвоздики обладают сильно вы­раженным ароматом. Наиболее частое применение находят. в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мяс­ных, реже — в рыбных и овощных). Ис­пользуют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изде­лиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику упо­требляют в мясные блюда — к баранине, свинине и домашней птице (куры, индей­ки) и преимущественно не непосредст­венно, а в соусах и к жирному мясу, осо­бенно рубленому, — рулетам, котлетам, паштетам.

 

Корица

  

Корица — пряность, преимуществен­но используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Есть продукты, к которым корица особенно хорошо подходит — яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облаго­раживает вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, курятину, причем в этом случае она хорошо соче­тается с красным перцем и бадьяном.

 

Бадьян

  

Бадьян — пряность с анисоподобным запахом. Поступает в продажу только в молотом виде. По сфере своего примене­ния бадьян близок к корице — он также используется в сладких кондитерских изделиях, особенно в вареньях и пряниках, и вместе с тем с жирным мясом (баранина, свинина) и с домашней птицей (куры, ин­дейки) при жарении ее. Аромат бадьяна, развиваемый при нагревании, отлича­ется от анисового, поэтому бадьян и анис невзаимозаменяемы. В частности, бадьян неприменим к рыбным блюдам, он пор­тит их, в то время как анис облагоражи­вает рыбный бульон, отварную и паровую рыбу.

 

Лавровый лист

  

Лавровый лист — одна из универ­сальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим кар­тофельным блюдам. Лавровый лист хо­рошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, является непременным компонентом грибных маринадов. Используется в це­лом виде.

 

Розмарин

  

Розмарин — лист розмаринового кус­тарника — употребляется в блюда, содер­жащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.

Розмарин придает дичи, а также говя­дине и крольчатине своеобразный «лес­ной», хвойноватый аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, кото­рые могут испортиться от его «камфар­ного» запаха. Из овощей розмарин осо­бенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной и брюссельской капустой и коль­раби в отварном и тушеном виде, с кабач­ками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.

Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается, и на­оборот.

 

Мускатный орех

  

Мускатный орех поступает в продажу всегда в виде орехов величиной с воробьи­ное яйцо, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без осо­бого нажима провести несколько раз оре­хом по мелкой терке — получится тонкая пудра.

Мускатный орех обладает утончен­ным, но сильным и проникающим аро­матом. Его надо употреблять крайне осто­рожно, так как он способен забивать сво­им запахом и вкусом естественный запах продукта и другие пряности, а также силь­но горчит при нагревании. Его традици­онное применение — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в соче­тании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки когда они сочетаются с овощами, гриба­ми и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.

 

Имбирь

  

Поступает в продажу и применяется в молотом виде. Часто засорен. Поэтому перед употреблением имбирь следует про­сеять через металлическое сито, чтобы удалить волокна. Обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании и похожей на перечную. Запах душновато- пряный. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, кот­летах, рулетах.

 

Кардамон

  

Пряность, поступающая в продажу в целом виде (в капсулах), но употребляе­мая в основном в молотом виде. Приме­няются зерна, заключенные в тонких бе­ловатых капсулах, сама капсула выбрасы­вается. Основная область применения кардамона — сладкие блюда и кондитер­ские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды кардамон используют в зер­нах, которые удаляют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон за­кладывают в молотом виде непосредст­венно перед посадкой в печь.

Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные су­пы, соусы к рыбе и в отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.

 

Шафран

  

Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, баба), в шербетах, в пловах (для под­краски риса), в ухе, фаршированной и от­варной рыбе.

Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовлен­ного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продуктов достаточно 6—7 капель шафранной спиртовой на­стойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.

Шафран плохо переносит сильное на­гревание, отчего придает пище горечь.

 

Цедра лимонная и апельсиновая

  

Цедра — тончайший верхний слой ко­журы цитрусовых. Ее можно предвари­тельно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно на­тереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. Свежая цедра всех цитрусо­вых используется во фруктовые и овощ­ные салаты, сухая — в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, тво­рожные пасты, пудинги. Лимонную цед­ру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жаре­ного мяса, к жареной рыбе (их посыпают цедрой перед подачей на стол).

 

Ваниль и ванилин

  

Ваниль употребляется только в слад­кие блюда, преимущественно в конди­терские изделия. Ее предварительно растирают с сахаром и полученной пуд­рой, несущей на себе запах ванили, посы­пают уже готовые кондитерские изделия, вводят в мороженое, во фруктовые сала­ты и горячие сладкие фруктовые блюда.

Ванилин — распространенный заме­нитель ванили. Его вводят в изготовлен­ное изделие перед подачей на стол рас­творенным в спирту, а в варенье, как и ваниль в порошке, сразу после снятия с огня, когда варенье еще горячее.

Ванилин нельзя нагревать — он при­дает блюду горечь. Ваниль при нагрева­нии не горит, но значительная часть ее улетучивается.

 

Пряные овощи и зелень

  

Пряные овощи применяются в значи­тельно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются мягче.

В отличие от других видов пряных рас­тений у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (лукови­цы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.

Пряные оврщи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отва­ривать, пассеровать, мариновать.

 

Лук

  

Лук — самый распространенный пря­ный овощ. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

Наиболее распространенная разно­видность лука — репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сор­та лука. Острые сорта лука целесообраз­нее использовать для соусов, в супы, рыб­ные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и осо­бенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным за­кускам.

Лук-шалот и лук-порей — две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовле­ние соусов, а при использовании в супы их никогда не обжаривают, так как обжари­вание убивает их тонкий аромат.

У порея используется главным обра­зом утолщенная, белая, часть стебля. Этот лук лишен резкого «лукового» запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать раз­личные мясные и особенно овощные супы- пюре и соусы.

 

Чеснок

  

Чеснок употребляется в мясные, овощ­ные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы— в супы, салаты и во вторые. Чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.

Вносится в горячее блюдо в измель­ченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майо­раном.

 

Петрушка, сельдерей и пастернак

  

Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. Употребляют кор­невые и листовые разновидности их. В пи­щу используются и в свежем и в сухом ви­де. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приго­товления соусов. Петрушка хорошо соче­тается с рыбой, рыбными блюдами, при­сутствует во всех рыбных смесях пряностей. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его мясистые корни употребля­ют так же в свежем виде в салаты, особен­но из помидоров. Сельдерей идет также в соления, особенно при засолке баклажа­нов, кабачков, огурцов. Петрушка в соле­ния не употребляется.

Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимуществен­но корень. Он плохо поддается сушке. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.

 

Хрен и горчица

  

Хрен и горчица — две традиционные русские пряности. У хрена используется корень, у горчицы — семена. Но в отличие от других пряностей они требуют особо­го предварительного приготовления и употребляются не в процессе приготов­ления пищи, а подаются к готовым блю­дам как приправы, в основном к закускам: хрен — к рыбным и отварным мясным, горчица в основном к мясным блюдам.

 

Хрен и горчицу нетрудно приготовить в домашних условиях.

 

Хрен приготовляют так: натирают на мелкой терке, заливают холодной ки­пяченой водой (воды должно быть вдвое больше, чем хрена) так, чтобы тертая мас­са приобрела консистенцию густой смета­ны, добавляют соль, сахар и лимонную кислоту по вкусу и дают настояться не­сколько минут. Вместо воды можно ис­пользовать сметану или лимонный сок. Это сделает хрен нежнее, ароматнее. За­менять воду и лимонный сок уксусом нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и ликвидирует его естественную жгучесть.

 

Горчицу можно приготовить из гор­чичного порошка: заварить его ,крутым кипятком, тщательно растереть до ка­шицеобразной консистенции, добавить соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое меньше сахара), а затем развести до кон­систенции жидкой сметаны раствором го­рячего слабого уксуса (лучше всего вино­градного или ягодного), предварительно вскипяченного с пряностями — гвозди­кой, мускатным орехом, бадьяном, кори­цей, кардамоном (раствор этот после ки­пячения процеживается). Затем горчица должна настояться (созреть) в герметиче­ски закрытой посуде в течение 2—3 дней.

 

Перед приготовлением следует тща­тельно проверить качество горчичного порошка: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха, иначе горчица не по­лучится.

Для придания готовой горчице краси­вого и яркого желтого цвета в ее состав вводят шафран или куркуму.

Для удаления горечи и необычного за­паха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю во­ду осторожно сливают и продолжают готовить по указанному выше рецепту.

 

Укроп

  

Зелень укропа, свежая (летом) и суше­ная (зимой), используется во все виды мяс­ных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. В последние идут старые рас­тения с семенами. Наряду с натуральным укропом в кулинарии употребляют ук­ропное масло и спиртовой настой укроп­ного масла, которые требуют большой осторожности в обращении, очень малых доз и вносятся только в уже готовое блю­до (1—2 капли на 1 л жидкости).

 

Тмин

  

Обычно применяют семена тмина, в которых и сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салаты.

Семена тмина добавляют в супы (ка­пустные, луковые, картофельные), соу­сы, квашеную капусту, при засолке поми­доров и огурцов, а также в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы. Вводят тмин в горячие блюда за 10— 12 мин до готовности их.

 

Анис

  

Анис обладает приторно-пряным аро­матом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки мор­ской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отва­ривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные (муссы, ком­поты, кисели, варенье), во фруктовые со­ления и мочения, а также хлебобулочные изделия.

 

Майоран

Листочки садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжа­тия. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетать­ся с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштек­сам и другим видам жареного мяса пода­ют с чесноком и сливочным маслом.

 

Эстрагон

Эстрагон, или тархун, — единственный вид полыни, лишенный горечи. Применя­ется в свежем и сушеном виде. В свежем: в рыбные, мясные и овощные супы, к ту­шеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой час­то портится (преет). Листья эстрагона не­обходимо резать намелко и сушить от­дельно от стеблей.

 

Чабер и базилик

Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кух­ни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соления. Чабер более резок, базилик — нежнее и «слаще». В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блю­дами, а базилик — с рассольными сыра­ми грибами, фасолью, баклажанами.

 

 Чабрец, или тимьян

Пряная дикорастущая зелень с выра­женным ароматом тимола. Применяетс в сушеном виде. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах — в жареную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей всегда в сочетании с эстрагоном.

 

Кориандр, или кинза

Кориандр — огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а так­же идет в супы и салаты как ароматиче­ская заправка. Аромат выражен слабее, чем у чабера и базилика, поэтому кинзу можно употреблять в довольно больших количествах подобно укропу. В сухом ви­де кинза почти теряет свой аромат, поэто­му зелень сушат редко.

Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особен­но часто кориандр сочетается с красным перцем, сопутствует ему. Семена корианд­ра перед применением в пищу растирают. Используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы мо­лочных изделий (молочные супы, творож­ники), в соусы, к тушеным овощам и мяс­ным блюдам, при квашении капусты.

 

Мята

В кулинарии применяют несколько видов мяты. Как правило, стараются ис­пользовать те, которые дают наимень­шую горечь при нагревании. Поэтому из кулинарного употребления исключают наиболее горькую — перечную мяту. Ее масло используют только в кондитерском производстве для добавки к пряничному тесту. Во всех остальных случаях исполь­зуется кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблоч­ная мята, совершенно не дающая горечи.

 

Мяту вносят в блюда только в суше­ном и молотом виде (порошок). Ею слег­ка ароматизируют сладкие блюда и под­ливки к кондитерским изделиям (баба, бисквиты), в значительных дозах ее при­меняют для сдабривания мясных фаршей при изготовлении котлет, рулетов, паш­тетов, в мясные соусы, в соусы грузинской кухни (например, ткемали) и в супы азер­байджанской и армянской кухонь (на­пример, довга), а также ко всем бобовым блюдам (горох, фасоль, чечевица, бобы).

 

«Букет гарни»

Термин «букет» в кулинарии употреб­ляется в двух значениях:

 1) совокупность вкусовых и ароматических свойств, на пример букет вина, букет чая, букет пряностей и др.;

2) связанные вместе в виде букетика пряности и пряные травы (лав­ровый лист, тимьян, петрушка и др.), ис­пользуемые для ароматизации кушаний (такой букетик кладут, например, в суп при его варке, а затем удаляют, после чего суп приобретает очень приятный аромат).

 

Букетик зелени и пряностей составля­ется по разной рецептуре в зависимости от вкуса и от блюда, к которому он пред­назначен. Распространенный набор пря­ностей в виде букета — укроп, эстрагон, лук-порей — носит название «букет гарни».